いつまでも
食べ続けるために

～西武川越病院のお食事「6つの工夫」～

「西武川越病院」の食形態の種類

栄養科から提供している食形態は

「常食」
「ソフト食」
「ゼリー食」

「軟菜食」
「ペースト食」

全部で
5種類！！

当院に入院されている患者様は
ご高齢の方が多い為、
より食べやすい様
常食から軟らかめに
仕上げています。

患者様の
「噛む力」「飲み込む力」
に合わせた食形態を
選んで頂けるよう
効率よく栄養がとれ
安全に口から召し上がって
頂けるよう
「6つの工夫」をしています。

工夫　1　～「噛む力」を助ける　酵素処理～

肉の繊維は火を通すと、硬く締まり噛みづらくなります。
現在、栄養科から提供している肉料理は、調理前に「やわらかアップ」に漬け込みます。
これにより、酵素などの働きで
食べやすい軟らかさに仕上がります。

主菜料理での調整

牛肉・豚肉は酵素の力で見た目は変わらず軟らかく仕上がります。

魚も酵素処理したものを使用しています。

なるべく刻まずご提供出来るよう調理師が調整しています。

野菜での調整

「軟菜」　大根のそぼろ煮

火を通す事で軟らかくなる食材は、
刻まず、形のある状態で提供しています。

ふろふき大根
かぼちゃの含め煮
さつま芋のレモン煮　など

他にも　調理過程で軟らかく、
刻む必要のない仕上がりとなった料理は
そのままご提供できるよう、厨房内でも
連携をとっています。

工夫　2　～「飲み込みやすくする」食形態～

肉や魚等、軟らかくしても
飲み込みに障害のある方には難しい食材です。
その為、ペースト状の肉などを
再成型する事により、均一な
飲み込みやすい食形態にしています。

これを 「嚥下調整食」といいます。

嚥下えんげ調整食

口の中・舌の動きがうまくいかない等飲み込む事が困難な方に適した「 飲み込みやすい」食事の事です。

☆口の中でばらけない事
☆滑らかな食感とのどごしが良い
☆密度が均一にする事が飲み込みやすいとされています。

肉料理での調整

☆牛肉の甘辛煮☆

「軟菜食」

「ソフト食」

魚料理での調整

切り身の「赤魚」を「しょうが焼き」にすると…

魚や肉の繊維は火を通すと、硬く締まり噛みづらくなります。
その為、軟菜食には「酵素処理した赤魚」を使用しています。
蛋白分解酵素で繊維が細かくなっているので、軟らかい食感です。
ソフト食は、赤魚をペースト状にして豆腐と長芋をつなぎにして蒸しています。

☆赤魚のしょうが焼き☆

「常食」「軟菜食」
酵素処理しています

「ソフト食」

工夫　3　～必要な栄養素「蛋白質」を補う①～

汁1杯に
蛋白質6.5g添加
＝赤魚　40g分の
蛋白質！！

「味噌汁に蛋白質を添加」

肉や魚などをしっかり摂取出来れば必要量摂る事が出来ますが、食事量が少ない・嚥下障害でつなぎを入れないと料理できない…等となると不足します。
その為、軟菜・ソフト・ペースト食には、蛋白質の不足分を添加しています。
また、ソフト・ペースト食の汁はゼリー化しました！
飲み込みやすく味の変化もあまり無いと思います♪

工夫　4　～必要な栄養素「蛋白質」を補う②～

「プロテインゼリー」

週2回　昼食のゼリーとして
組み込んでいます。
良質蛋白質を強化し、
鉄・亜鉛・カルシウムを補給します。

1個あたり（　）は1日所要量

エネルギー	100ｋcal
蛋白質	7.2g
カルシウム	200㎎（600）
鉄	5㎎（10）
亜鉛	5㎎（11）
ビタミンA	550μg（600）
ビタミンB１	0.65㎎（1.1）
ビタミンB２	0.85㎎（1.2）
ビタミンC	100㎎（100）
葉酸	110μg（200）

工夫　5　～必要な栄養素「ビタミン」「ミネラル」をとる～

「ヴィタッチゼリー」

昼の献立にゼリーとして組み込んでいます。
野菜を茹でる・刻む・ペーストにする等して失ってしまう栄養素をこのゼリーで補います。

1個あたり（　）は1日所要量

エネルギー	100ｋcal
蛋白質	1.2g
カルシウム	5㎎（10）
鉄	10㎎（11）
亜鉛	850μg（600）
ビタミンA	850μg（600）
ビタミンB１	1.4㎎（1.1）
ビタミンB２	1.6㎎（1.2）
ビタミンC	400㎎（100）
葉酸	240μg（200）

工夫　6　～必要な水分をトロミとゼリーでとる～

水分摂取は脱水予防に大変重要ですがむせる危険もあります。
適切なトロミをつける事で飲み込みやすくなります。
トロミを付けてもむせてしまう場合はお茶ゼリーが適しています。
ゼリー状になると、すべりも良く
咽頭に残った食品を綺麗に除去する交互嚥下の効果もあります。

水分も栄養科で調整します

通常のお茶

お茶ゼリー

水分補給ゼリー

お茶がすすまない方にはスポーツドリンク味の水分補給ゼリーもご用意します

トロミのお茶

☆トロミ①（弱）のお茶
☆トロミ②（強）のお茶

トロミは付けすぎると喉に貼りつき
飲み込み辛くなります。
トロミ②で飲み辛い方にはお茶ゼリーにします。

様々な工夫により患者様の「飲み込む機能」に着目した食事をご提案しあなたの「食べる喜び」を支えます！

引用・参考文献

金子芳洋，食べる機能の障害，医歯薬出版株式会社，
藤谷順子，金谷節子，林静子（共著）　嚥下障害食のつくりかた，日本医療企画，
黒田瑠美子（監修）　高齢者ソフト食レシピ，河出書房新社，
廣瀬喜久子（監修）　高齢者に喜ばれる楽しい食事，日本医療企画，
落合敏，介護食メニュー，講談社，
渡邊早苗，松崎政三，寺本房子（編著）　臨床栄養管理，建帛社，
早坂朋恵（編著）低栄養まるわかりガイド，メディカ出版，

病院食「6つの工夫」

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